Matprat#1 Bacalao

Mat er meget godt og en viktig del av livet. Og idag skal vi ta for oss retten "Bacalao"

Historie
Spanjolene spiser noe som heter Bacalao som er en fiskerett. Spanjolene saltet og tørket torsken allerede på 1400 - tallet. Foredlingsmetoden kom til Norge i 1640. Fram til moderne tid ble saltfisk tørket på klipper og svaberg. Det er viktig på å vite forskjellen på salt og klippfisk, og det er at klippfisken blir tørket. Behandligsmetoden fåregikk i april/mai.

Bacalao som råvare har en sterk stilling i matkulturen i flere latinske land. I portugal spiser de veldig mye Bacalao, hver Portugiser spiser ca 10kg klippfisk per år. Bacalao brukes i tusentalls av retter og tilberedningsmåtene varierer fra kokt, fritert, stekt, innbakt, oppmalt til grill og ovnsbakt.

Vi nordmenn er fra Bacalaoland, selv om de færreste har hørt om retten her i Norge, så er det herfra man får det meste av fisken de bruker til Bacalao.

Vasking

Innen saltfisken ble lagt ut på tørk, skulle den vaskes, endel av dette var for å få fram den fine hvite fargen. Dette var manuelt arbeid og ble gjort i stor trestamper. Jobben ble mest gjort av kvinner.

Eksport
Norge har lange tradisjoner når det gjelder eksport av klippfisk rundt i verden. Bacalao er ettertraktet i mange land i verden. Her er noen av de vanligste landene: Italia, Spania, Portugal og Brazil.

Salting

Råstoffet for fremstilling av Bacalao er saltfisk av: Torsk, Brosme, Lange og Sei. Alle disse fisketypene gir et produkt av foskjellig kvalitet og pris. Etter at fisken er saltet legges den til å modnes også videre til tørking. Det brukes egene tørkere til formålet.

Gradering

Etter tørking går klippfisken i gradering, alt etter hvor hvit den er i kjøttet. Siste del i produksjonen er å kappe den i personstykker. Det skal sies at dette skjer mest i markedslandet. Klippfisk selges i flere dagligvare og fiskeforetninger enten hel eller oppskåret i løs vekt. Ofte er den oppskåret og renset i pakker i plast på ca 500g.

Oppgskriften: Bacalao a la Baskerland

600g renset og utvannet klippfisk

2 hvitløks båter i tynne skiver

5ss olivenolje

750g purre i ringer

500g melne poteter i ca 1,5cm skiver

1 laurbærblad

salt

7dl vann

1 ts paprika pulver

Snurr hvitløk i olje til den er lyse brun, så ta den opp og legg den litt til side.
Snurr purren i olje til den er myk, tilsett potetskivene, salt, pepper, og laubærblad. Hell på vannet og kok den opp. La det hele småkoke på svak varme i 30 min. Fin del den stekte hvitløken og bland den med paprikapulveret. Rør blandingen i gryta. Skjær fisken i 2-3 cm store biter og legg disse i gryta. La det trekke i ca 5minutter til fisken er kokt.
Server med sprøstekt hvitt brød. God middag